ארסן באורז: לא רעיל, אבל מגביר את הסיכון לסרטן
האם אי פעם דמיינת בנפשך שהמזון שאתה אוכל מדי יום עשוי להכיל מרכיבים רעילים? ארסן הוא רעל שנמצא באופן טבעי במזון מן החי והצומח.
למרות שהוא רעיל, מסתבר שארסן במזון לא בהכרח מזיק לבריאות. למה? אם כך, האם יש דרך להפחית את רמות הארסן במזון? בדוק את התשובה בסקירה הבאה.
מה זה ארסן?
ארסן הוא יסוד טבעי שניתן למצוא בסלעים, אדמה, מים, אוויר, צמחים ובעלי חיים. חומר זה משמש בדרך כלל על ידי חקלאים כחומרי הדברה, דשנים וחומרים משמרים עבור סוגי עץ מסוימים.
בני אדם יכולים להיחשף לכמויות קטנות של ארסן מהאוויר, מי שתייה וממזון. חשיפה גדולה יותר לארסן מגיעה בדרך כלל מסביבות תעשייתיות או חקלאיות.
למרות שידוע כרעל, לארסן לא תמיד יש את אותה השפעה על בני אדם. חומר זה מחולק לשני סוגים עם ההבדלים הבאים.
1. תרכובות אנאורגניות
ארסן מתחבר עם יסודות שאינם פחמן ויוצרים תרכובות אנאורגניות. זה רעיל יותר ולעתים קרובות קשור לסרטן. תרכובות אלו נמצאות בסביבות תעשייתיות, במוצרי בנייה ובמים מזוהמים.
2. תרכובות אורגניות
ארסן נקשר לפחמן ליצירת תרכובות אורגניות. תרכובות אלו אינן רעילות במיוחד ואינן קשורות לסרטן. אתה יכול למצוא ארסן אורגני במזונות, כגון אורז, דגים ורכיכות.
איך ארסן נכנס לאוכל?
ארסן נמצא במוצרי דגנים מלאים, ירקות ופירות, פירות ים ובעיקר אורז. הסיבה לכך היא שארסן הוא יסוד ברזל המופיע באופן טבעי בקרום כדור הארץ, הקיים גם במים, באוויר ובאדמה.
אלמנטים אלו יכולים להיספג על ידי צמחים תוך כדי גדילתם, ללא קשר אם הם גדלים בחוות מסורתיות או אורגניות. ארסן אינו רעל שמוסיפים בכוונה למקורות מזון, ואי אפשר לחסל אותו לחלוטין.
אורז הוא מקור למזון עשיר בארסן אנאורגני, הסוג הרעיל ביותר של ארסן. אורז מכיל בערך פי 10 עד 20 מינון גבוה יותר של ארסן מאשר גידולי חיטה ודגנים אחרים.
זרעים אלו סופגים ארסן ביתר קלות ממוצרים חקלאיים אחרים מכיוון שהם גדלים בתנאי קרקע ספוג מים. באזורים רבים, מי השקיה חקלאיים מזוהמים מאוד בארסן.
זה הופך את תכולת הארסן באדמה למרוכזת יותר כך שהיא נספג בקלות רבה יותר בגרגרי האורז. השימוש במים מזוהמים בארסן לשטיפת ובישול אורז יכול להעלות את רמות האורז שלו.
מהי השפעת הארסן על הגוף?
ארסן בצורה לא אורגנית הוא מסרטן (מגביר את הסיכון לסרטן). חשיפה כרונית למינונים גבוהים של ארסן קשורה לסיכון מוגבר לסרטן שלפוחית השתן, הריאות והעור, כמו גם סוכרת מסוג 2 ומחלות לב.
ההשפעות הרעילות של הארסן מופיעות בדרך כלל כאשר הגוף נחשף לרעל זה במינונים גבוהים . בטווח הקצר והארוך, חשיפה לארסן עלולה לגרום לבעיות הבריאותיות הבאות.
- בליעת ארסן עלולה לגרום לבחילות, הקאות, שלשולים, חולשת שרירים, פריחה, התכווצויות ותסמינים אחרים.
- שאיפת ארסן עלולה לגרום לכאב גרון ולגירוי בריאות.
- חשיפה ארוכת טווח למינונים נמוכים עלולה לגרום לשינויים בעור, לנזק לכבד ולכליות ולירידה בספירת תאי דם אדומים ולבנים.
בנוסף, ארסן רעיל לעצבים ויכול להשפיע על תפקוד המוח. בילדים ובמתבגרים, חשיפה לארסן קשורה לפגיעה בריכוז, בלמידה ובזיכרון; זה גם מפחית את האינטליגנציה ואת הכשירות החברתית.
עם זאת, הדברים שונים עבור ארסן אורגני. הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC) מסווגת ארסן אורגני כ"אולי מסרטן", אך לא בהכרח גורם לסרטן בבני אדם .
הגבל את רמות הארסן במזון ומשקאות
מספר סוכנויות ממשלתיות בארה"ב קבעו מגבלות על רמות הארסן במזון, במי שתייה ובסביבה. זאת על מנת שהארסן לא יגרום להשפעות רעילות שמזיקות לבריאות.
הסוכנות להגנת הסביבה של ארה"ב (EPA) קובעת את הגבול המרבי לארסן במי שתייה ב-10 מיקרוגרם לליטר או 10 ppb ( חלקים למיליארד /חלקים למיליארד). מגבלה זו חלה גם על מים בבקבוקים.
בינתיים, לא נקבעה מגבלה מקסימלית לרוב סוגי המזון. עם זאת, מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) הציע מגבלה מקסימלית למזונות שעלולים להכיל הרבה ארסן.
לדוגמה, ה-FDA ממליץ על הגבלה מקסימלית של ארסן אנאורגני בדגני אורז ב-100 ppb. הם גם הציעו הגבלה מקסימלית של ארסן אנאורגני במיץ תפוחים של 10 ppb.
כיצד להפחית את רמות הארסן באורז
ה-FDA מעודד אנשים לאכול תזונה מאוזנת המכילה מגוון דגנים אחרים. חיטה ושיבולת שועל, למשל, ידועות כבעלי רמות נמוכות יותר של ארסן מאשר אורז.
חקרו כיול, הדרך בה אנו מבשלים אורז קובעת גם את רמת הארסן באורז. אנדי מהרג, פרופסור למדעי הביולוגיה באוניברסיטת קווינס בבלפסט, בדק שלוש דרכים לבישול אורז כדי לראות את השפעתן על רמות הארסן באורז.
ראשית, מהרג משתמשת בשיטת בישול אורז קונבנציונלית ביחס של 2:1 של מים ואורז. הוא גילה ששיטה זו השאירה את מירב עקבותיו של רעל ארסן באורז.
השיטה השנייה כוללת שטיפה ושטיפה של האורז, ואז ניקוז המים כראוי לייבוש. לאחר מכן, Meharg משתמש ביחס של 5:1 של מים לאורז כדי לבשל את האורז. שיטה זו מורידה את רמות הארסן בכמעט חצי.
השיטה האחרונה נחשבת לבטוחה ביותר מכיוון שהיא יכולה להפחית את רמות הארסן באורז עד 80 אחוז. החוכמה היא להשרות את האורז למשך הלילה, ואז לשטוף אותו למחרת. השתמש ביחס של 5:1 של מים לאורז כדי לבשל אורז.
